Salé, sucré, acide, amer, quatre termes - tels les points cardinaux - qui définissent le territoire d’expression du goût. Nous serions en droit de penser que c’est un peu court pour dépeindre toutes les nuances de la palette aromatique et les émotions qu’elle suscite. Les Japonais y ont d’ailleurs ajouté la notion d’umami, cette saveur qui littéralement signifie «goût délicieux», enrobante, qui tapisse le palais, très addictive. Dans l’imaginaire collectif, le sucre évoque douceur, gourmandise, réconfort. L’on peut cependant imaginer une douceur à la lecture moins immédiate que celle apportée par le sucre, une douceur qui soit synonyme de complexité aromatique, qui joue sur les notes amères, piquantes ou acidulées.