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Les Aveyronnais de Paris: du bougnat aux frères Costes
Estimée à 300 000 personnes, la communauté aveyronnaise de la capitale continue à prospérer dans les métiers de la restauration. Sa légendaire solidarité, soutenue par des amicales actives, a grandement contribué à cette réussite. Le Tout-Paris aveyronnais était convié par le cuisinier Michel Bras pour la dédicace de son luxueux livre de recettes (1) (éditions du Rouergue), jeudi 19 décembre, à la Maison de l’Aveyron. Estimés à quelque 300 000, les membres de cette communauté, qui, de cafés de quartier en grandes brasseries, constituent la “bistrocratie aveyronnaise” ne manquent pas d’occasion de se retrouver. Leur légendaire solidarité perdure, notamment dans les amicales, qui sont d’efficaces réseaux de relations. LA VOCATION DE CAFETIER: C’est dans les années 1830-1840 que des paysans pauvres, qui parcouraient souvent à pied les 700 kilomètres entre l’Aveyron et Paris, commencent à s’y installer. Ils s’y font porteurs d’eau (3), hissant dans les étages des immeubles des seaux de 10 à 15 litres hissant dans les étages des immeubles des seaux de 10 à 15 litres hissant dans les étages des immeubles des seaux de 10 à 15 litres hissant dans les étages des immeubles des seaux de 10 à 15 litres. Plus tard, ils vendent le charbon; l’épouse sert à boire aux clients. Dès lors, la vocation de cafetier est née. A mesure que leur installation se fait plus confortable, les Aveyronnais hébergent un jeune frère, un cousin, qui, plus tard, prendra à son tour une gérance. (2) Avant la première guerre mondiale, le système se consolide avec la création, par des Aveyronnais, des entreprises qui assurent le commerce de gros des boissons. Tout en livrant le café, la bière et le vin, les familles Tafanel, Richard et Bertrand jouent les rôles de banquier et d’agent immobilier. Grâce à leurs visites régulières dans les cafés, ils repèrent les garçons efficaces et peuvent jouer les intermédiaires en cas de cession. Car l’épopée des Aveyronnais est souvent jalonnée d’étapes. C’est le cas de la famille Bras, propriétaire du Dôme, à Montparnasse, du Zeyer dans le 14e arrondissement, et de deux autres restaurants moins prestigieux. Maxime et Edouard, deux trentenaires aux airs de jeunes cadres qui gèrent actuellement ces établissements avec leur mère, Yvette, sont les représentants de la troisième génération. Leurs grands-parents avaient acheté, entre les deux guerres, un petit restaurant rue La Boétie, dans le 8e arrondissement. A l’inverse, quelques années ont suffi aux frères Costes, si doués pour faire parler d’eux sans jamais se montrer, pour s’implanter avec succès dans la capitale. A Beaubourg, au Louvre, aux Invalides et dans quelques autres quartiers chics, la quarantaine de restaurants qu’ils ont créés sont rapidement devenus des établissements à la mode. “Je vends de l’espace, du rêve et le temps qui passe. Aux Halles, je ne voulais pas un café branché mais un café calé dans le temps. Un café intemporel”, racontait Jean-Louis Costes une des rares fois où il a accepté d’expliquer sa stratégie. Gilbert et Jean-Louis Costes, aujourd’hui quinquagénaires, sont nés dans une ferme de Saint-Amans des-Côts. Une fois à Paris, Jean-Louis choisit le secteur de la restauration. Son premier “coup” sera la création, en 1988, du Cafë Costes, dont il confie la décoration à Philippe Starck, dans le quartier des Halles. Gilbert, lui, se plonge dans les livres, obtient un diplôme d’étude approfondie de droit privé et se lance dans une carrière de juge consulaire, au point d’être élu, en 2000, président du tribunal de commerce de Paris. Mais sa notice biographique dans le Who’s who indique qu’il est “codirigeant du groupe Costes” depuis 1974. Un groupe dont il est difficile de cerner l’architecture. Composé de plusieurs sociétés en nom collectif, ce groupe existe essentiellement par le fait que l’on retrouve dans chacune d’entre elles un ou plusieurs membres de la famille Costes-seur, frère, neveu ou nièce-et quelquefois d’anciens collaborateurs. ATTACHEMENT À LA TERRE NATALE: “Dans un restaurant, le garçon qui se montre travailleur, économe et sérieux, on lui met le pied à l’étrier”, racontent Daniel Crozes et Danielle Magne dans Les Aveyronnais, l’esprit des conquérants (Editions du Rouergue). Les Costes ont, semble-til, gardé de la tradition aveyronnaise cette manière d’aider à s’installer les collaborateurs dont ils ont repéré les compétences. “Jean-Louis Costes est un super manager. Il sait reconnaitre les gens et leur faire confiance. l est partout, et en même temps très disponible”, juge Rami Mekdachi, qui conçoit la ligne de produits cosmétiques distribués à l’Hôtel Costes et que les deux hommes ont mis un an à élaborer. Les Costes ont aussi conservé l’attachement à la terre natale qui caractérise tout bon Aveyronnais. Ils y retournent régulièrement et ils essaient de faire profiter ceux qui sont restés de leur réussite parisienne, en faisant travailler les entreprises locales. Les Costes ont largement contribué à la renaissance du village de Laguiole et de sa fabrique de couteaux.
Même si les plus jeunes s’en éloignent, ne serait-ce que parce qu’ils n’ont pas toujours épousé des Aveyronnais(e)s, cette solidarité perdure. Avec 8s amicales à Paris, les Aveyronnais sont sans doute les provinciaux les mieux organisés de la capitale. Et les plus riches. Lorsque, en 1993, la Fédération des amicales décide de construire un immeuble de trois étages à Bercy Village, dans le 12e arrondissement, elle mobilise en un an 120 millions de francs (18.3 millions d’euros). De quoi édifier un bâtiment avec salons de réception, commerces, bureaux et 90 studios et deux-pièces réservés aux Aveyronnais qui débarquent dans la capitale. L’Aveyron a aussi obtenu du Crédit agricole de conserver une structure départementale. La Caseg, antenne aveyronnaise de cette banque à Paris, emploie 40 personnes, dont l’accent chantant témoigne de leur origine. Ecrit par: Françoise Chirot (Le monde)