Un patrimoine à défendre

Paillasse, fougasse, couronne (récompenser ou marquer l’aboutissement d’un succès; couronner) lyonnaise ou bordelaise… leurs noms fleurent bon la boulangerie d’antan. « À chaque région son pain », vantent les organisateurs de la fête du pain en France. Oubliées depuis l’après-guerre, ces spécialités régionales renaissent à nouveau, soutenues par la nécessité d’enrayer la chute chronique des ventes de pain. Au début du XXe siècle, on en mangeait jusqu’à 650 grammes par jour, soit quatre fois plus qu’aujourd’hui. Un phénomène lié à la diversité alimentaire du monde moderne mais aussi à l’abaissement de la qualité de cet aliment sous l’effet de sa standardisation. Le retour des formes régionales tenterait ainsi davantage de réconcilier (rapproche des positions auparavant opposées; réconciliation) les Français avec leur artisan (personne qui fabrique ou répare des objets avec un savoir-faire manuel; artisan) boulanger que de renouer avec une tradition centenaire. Rétrospectivement, on tend à exagérer (aller au-delà de ce qui est raisonnable ou exact; exagérer), idéaliser, sentimentaliser l’assise régionale du pain, note l’historien américain Steven L. Kaplan, qui juge l’apparition des pains spéciaux comme un bon levier marketing répondant avant tout à des paris commerciaux. Néanmoins, l’historien poursuit sa croisade pour le bon goût. Dans le journal Le Monde, il s’est livré récemment à un vibrant plaidoyer pour la croûte française cuite à point, dont la disparition (fait de ne plus être présent ou de ne plus pouvoir être retrouvé; disparaître) marquerait un pas « vers l’américanisation, l’innommable pain mou, tranché (décider clairement entre plusieurs possibilités; trancher), sous cellophane ». D’après Directmatin